自家製天然酵母パンの作り方~ブールに挑戦

基本のパン 【ブール】

ホシノ天然酵母パン種

材料

ホシノ天然酵母パン種

  • 強力粉 250g 使用した強力粉:地粉(豊作)
  • パン種 100g
  • 水 130cc
  • はちみつ 大さじ1 (写真にはありません)
  • 塩 小さじ1
  • サラダ油 少々

※材料は正確に量りましょう。小麦粉も種類が豊富、また全粒粉やライ麦などを合わせたりして自分に合ったものを見つけて下さい。(ここでは写真のライ麦を使っていません)

※パン種の使用量が多いと焼き上がったパンはパン種に使用した小麦粉、酵母液の特徴をより反映させます。逆にパン種の使用量が少ない程、強力粉の特徴(味や食感等)を良く出します。ここでは、100g(ベーカーズパーセントで40%)の量ですが、ベーカーズパーセントで10%(30g)程度まで減らせるなら減らしても良いと思います。それにはパン種の発酵力を見ながら調節をして下さい。発酵力が強ければ使用量を減らすことが可能です。

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方~混ぜる

材料を混ぜる(1)

材料を混ぜる

  • 大きめのボールに、強力粉、パン種、はちみつと水を分量の半分程度注ぎ、手早く混ぜる。

材料を混ぜる(2)

材料を混ぜる

  • 粉がまとまり始め、ポロポロとした状態になったら、まだ粉っぽさが多く残る部分に少しずつ残りの水を加えていく。(一度に全部入れないこと)
  • 使う粉やパン種の状態、その日の湿度などによって、水加減が変わってくるので、様子を見ながら残りの水を加えること。
  • 捏ねているうちにベタ付き感はなくなりますが、ベタ付きがひどいようなら、小麦粉を少し足します。

材料を混ぜる(3)

材料を混ぜる

  • ひとまとまりになってきたら塩を加えて全体によく混ぜる。

材料を混ぜる点での注意点

  • 水の温度は冬は高め(25~30℃)、夏は低め(15~20℃)に設定して準備して下さい。
  • 使用する小麦粉は種類、産地により性質が異なります。生地の様子を見ながら加水の分量を調節して下さい。一般的に外国産の小麦粉の方が吸水性が良いです。国産の小麦粉を使う場合は、外国産のものを使う場合よりも3~5%程度減らした方が良いでしょう。従って、慣れるまではあまり小麦粉の種類を変えない方がいいでしょう。
  • バターなどの油脂類を加える場合は、生地がある程度捏ね上がった状態の時に入れた方が良いでしょう。
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