レーズンを使った自家製天然酵母(レーズン酵母)の作り方

材料

レーズン

  • レーズン 100g
  • 水 150cc + 途中追加分(適宜)
    〔今回は市販のペットボトルの水を使用〕
  • 酵母液を作る容器(500cc程度の空き瓶)

※レーズンはオイルコーティングされていなものを使用すること。買い求める時に、包装紙に書かれている注意書きをよく読んでください。(表記の仕方は商品によって異なります)

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

酵母の育て方

第1日目(スタート)

レーズン

  • レーズンを水でサッと洗い、表面の汚れを落とす。
  • 洗ったレーズンを煮沸消毒した容器に移し、レーズンが完全に隠れる(レーズンの上から1,2cm程度)水を加える。
  • 酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる。

最初のポイントを動画で簡単に紹介します

webで見る(YouTube)

第1日目(6時間後)

レーズン

  • レーズンが水を吸収し膨らんでくる。レーズンが水面から顔を出したら水を加えて、水中に隠れるようにすること。

第2日目(24時間後)

レーズン

  • レーズンが水を吸収し更に大きくなってくるので、レーズンが水面から顔を出したら水を加えて、水中に隠れるようにすること。

第3日目(48時間後)

レーズン

  • 表面に小さな泡が確認できる。この時期になったら水を加える必要はない。

第3日目(54時間後)

レーズン

  • レーズンが上に浮き上がり、泡が盛んに出てくる。この頃から段々とアルコール臭(ワインの様な香り)がしてくる。

第4日目(72時間後)

レーズン

  • 大きな泡も出て、発酵が進んでいる。
  • フタを取ると、プシュッと音がする。

第5日目(96時間後)

レーズン

  • 盛んに出ていた泡も収まり始め、レーズンがスカスカになっている。
  • そろそろ完成かな?あと少し待ちましょう。

第6日目(120時間後)

レーズン

  • 濾して天然酵母液の出来上がり。茶漉しに移して、スプーンなどで押さえ、しっかりと搾り取る。この時点でも下の方から小さな泡がフツフツと出ている。

できあがった酵母液とレーズンを分けて保管する

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酵母の育て方での注意点

  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
  • 酵母はレーズンに含まれる糖分をエサにして、酸素を取り込みながら成長していくので、日に何度かは容器を振って、新しい空気を入れること。容器を振ることでカビ発生の防止にもなります。
  • 酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い(酢のような)がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。(今回は室温22~24℃で酵母を育てています)
  • 出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で1ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。
  • この作り方を応用すれば、リンゴやイチゴなど果実を使って酵母液が起こせます。

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