材料
- リンゴ 140g（1/2～1/3個分）
- 水 400cc（適宜）
〔今回は市販のペットボトルの水を使用〕 - 砂糖 20g
- 酵母液を作る容器
※使用するリンゴは何でも良いです。今回は[サンつがる]を使用しました。また、酵母液を作る前にリンゴを試食した所、甘味が少なかった（リンゴの糖度が低いと思われた）ので、砂糖を加えています。
酵母の育て方
第1日目（スタート）
- リンゴを水でサッと洗い、表面の汚れを落とす。
- リンゴは適当な大きさにザクザクと切る。皮や芯は取り除かなくても良いです。
- 洗ったリンゴを煮沸消毒した容器に入れ、砂糖と写真の程度の水を入れる。
- 砂糖が溶けるまで撹拌する。
- 酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる。
第2日目（24時間後）
- ほとんど変化が無い。
- 二日目から水の色が少し白濁してくる。
第3日目（48時間後）
- プツプツと小さな気泡が出始める。
- 香りと見た目はリンゴジュースだ。
第4日目（72時間後）
- 表面に小さな泡が確認できる。この時期になったら水を加える必要はない。
第5日目（96時間後）
- まだ泡が盛んに出てくるが、少し勢いが無くなってきたようだ。
- リンゴの色が段々と茶色くなってくる。
- 底には白いオリが溜まってくる。
第6日目（120時間後）
- 盛んに出ていた泡も収まってくる。
- リンゴをかじってみるとスカスカで甘味が無く、綿を噛んでいるような感じである。
- 酵母がほぼ完成。
できあがった酵母液を濾したもの
- 濾して天然酵母液の出来上がり。
酵母の育て方での注意点
- 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
- 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
- 酵母はリンゴに含まれる糖分をエサにして、酸素を取り込みながら成長していくので、日に何度かは容器を振って、新しい空気を入れること。容器を振ることでカビ発生の防止にもなります。
- 酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い（酢のような）がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。
- 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
- 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。（今回は室温26～28℃で酵母を育てています）
- 出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で１ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。
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198 円 (税込)
山田のりこ(編者)販売会社/発売会社：グラフ社/ 発売年月日：2004/10/10JAN：9784766206449
