黒糖ベーグル

ホシノ酵母で作る黒糖ベーグル

ホシノ酵母で作る「黒糖ベーグル」

材料

  • 強力粉 300g
  • 生種(ホシノ酵母) 20g
  • 黒糖 50g
  • 水 155cc
  • トレハロース 8g
  • スキムミルク 15g
  • バター 15g
  • 塩 4g
  • モラセス(仕上げ用) 1Lのお湯に対して大さじ1/2

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔中に入れる具材等の準備〕

  • 黒糖を使ってカラメルを作る。鍋に黒糖と水:小さじ2(分量外)を入れて弱火にかけ、ヘラでかき混ぜながら黒糖を溶かして、鍋の周りからフツフツと泡が出てきて、段々と色が濃くなってきます。更に煮詰めていくと色がしっかりとついてきます(黒みつの様になります)。芳ばしい香りがして、とろみが付いたら、火を消して、材料の水:155ccを加えます。この時、勢いよく蒸気が上がるのでやけどに注意して下さい。ヘラでよく混ぜれば出来上がりです。常温まで冷ましてから使って下さい。

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、生種、スキムミルク、トレハロース、水(準備で作ったカラメル水、粗熱はしかりと取って常温まで冷ましておくこと)加えて捏ねる。
  • 生地がまとまってきたら塩を加えて更によく捏ねる。
  • 生地が手に付かなくなってきたら、バターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

成形

  • 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー(カード)で4等分する。
  • それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて20~30分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にしてから台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20cmぐらいのひも状にする。その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
  • クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、40分~1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。

〔二次発酵~茹で~焼き〕

二次発酵

  • 二次発酵後、フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加え、そこへ生地を入れて片面30秒ずつ茹でる。茹でる時はクッキングシートごとお湯に入れると楽チンです。お湯に入れてからクッキングシートを剥がせばOK。
  • オーブンシートの上に乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 黒糖をカラメルにしないで入れると、色が思うように付きません。また、味も変に甘すぎる感じがして、後味が悪いです。そこで、今回はカラメルにして挑戦です。色もほどよく付き、黒糖の香りに芳ばしさが加わり、優しい甘さの美味しい仕上がりになっています。中はこんな感じ
    焼き上がり
  • 黒糖もブロック状のものよりもパウダー状になっているものを使うと、使いやすいです。

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