カンパーニュ

自家製天然酵母(レーズン酵母)で作るカンパーニュ

自家製天然酵母(レーズン酵母)で作る「カンパーニュ」

材料

  • 強力粉 210g
  • ライ麦 30g
  • 全粒粉 60g
  • パン種(レーズン酵母種) 30g
  • 水 165g
  • 塩 4g

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、ライ麦、パン種、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

成形

  • 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
  • 再び丸めなおしてから生地のとじ目を上にして、パヌトン(発酵カゴ)に入れる。パヌトンには予め霧をふいてから、小麦粉を多めにふりかけておくこと。
  • 濡れ布巾で覆って、1時間~1.5時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。

〔二次発酵~焼き〕

二次発酵

  • 二次発酵後、クッキングシートを敷いた天板の上に、パヌトン(発酵カゴ)を引っくり返して発酵した生地を取り出す。
  • 二次発酵後、クッキングシートを敷いた天板の上に、パヌトン(発酵カゴ)を引っくり返して発酵した生地を取り出す。
  • クープナイフで表面に浅く十字にクープを入れる。
  • 空いている部分にたっぷりと霧吹きで霧を吹く。
  • 210℃のオーブンで30分焼いたら完成。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 生地にはライ麦と全粒粉を加えているので、とても香りの良いパンに仕上がっています。中はこんな感じです。
    カンパーニュ
  • でも、ちょっと今回は過発酵気味なんです。一次発酵で発酵させすぎました。結果、焼き上がりの膨らみは良かったのですが、切ってみると気泡が横に伸びています。酸味は出ていませんが、口どけもいまひとつな感じ。一日経つと、ぼそぼそとした食感になります。過発酵は折角のパンを台無しにしますので注意!