バタール

自家製天然酵母(レーズン酵母)で作るバタール

レーズン酵母で作る「バタール」

材料

  • 強力粉 300g
  • パン種(レーズン酵母) 30g
  • 水 162g
  • 塩 4g

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、パン種、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

  • 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
  • 2等分してから丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15~20分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、25cmぐらいの紡錘形に成形する。
  • しっかりととじて、とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板の上に並べる。
  • 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間~1.5時間、生地が1.5倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。

〔二次発酵~焼き〕

  • 二次発酵後、軽く表面に小麦粉をふり、3ヶ所ほどクープを入れる。
  • 空いている部分にたっぷりと霧吹きで霧を吹く。
  • 210℃のオーブンで20分焼いたら完成。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 焼き上がった時のパリパリという小さな音がなんとも心地良く響いていました。
  • クープも大きく開いて、美味しそうに膨れています。
    レーズン酵母で作る「バタール」
  • シンプルなパンです。かみ締めるほどに旨味が広がります。小麦の香りを味わっていただきたいと思います。

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柴田書店

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