» 自家製天然酵母（レーズン）を使ったパン種の作り方 » 今日の酵母くん自家製天然酵母パンを楽しもう

材料

酵母液　50cc（室温に戻しておく）
全粒粉　240g（60g×4回分）
（初回1回分＋かけ継ぎ3回分＝計240g）
水　50cc×かけ継ぎ3回分＝計150cc
（今回は市販のペットボトルの水を使用）

※ここではレーズン酵母を使用

※使用する酵母液は干しぶどう、果物等どの材料を使って作ったものを使用しても構いません。[酵母液の作り方]
※発酵程度がわかるような、目盛りの付いた容器で作ると作り易いです。また、発酵時間は温度に左右されます。（今回は室温24～25℃，使用した小麦粉：Giusto社全粒強力粉）

こんな材料を使っています－材料の詳細と館長の私見

パン種の作り方

初回

使う容器、器具は清潔なものを使うこと、特に容器は煮沸消毒したものがよい。
容器に全粒粉60gと酵母液50ccを加え、スプーンなどでよく混ぜる。
室温に置き、量が2～3倍に発酵するまで待つ。（4時間ほどで2～3倍になる）
発酵したら一旦冷蔵庫にしまい、6時間～1晩休ませてから次の工程に進む。
使用する小麦粉の種類で見た目のイメージや膨らみ方がだいぶ異なります。

初回の発酵後の様子

4時間ほどで2倍の量になりました。
ここで一旦冷蔵庫で休ませます。

かけ継ぎ1回目～3回目

かけ継ぎ

再び冷蔵庫から取り出して、室温に戻す。
そこに全粒粉60gと水50ccを加えよく混ぜる。再び量が2～3倍になるまで発酵させる。
発酵終了後、冷蔵庫で6時間～1晩休ませる。
残り2回目、3回目のかけ継ぎを同様に繰り返す。
かけ継ぎを繰り返すことで、発酵時間が短くなります。また、かけ継ぎを繰り返すことで、酵母の力が強くなるようです。

【写真は3回目のかけ継ぎ（発酵前）の様子】

パン種の発酵する様子

パン種（2回目のかけ継）が発酵する様子をタイムラップ撮影しました。約2時間を23秒で再生します。画像が粗くなりますが、全画面表示で見ると面白いです。

webで見る（YouTube）

パン種完成

3回目のかけ継ぎは、約2時間ほどで発酵が進み元気なパン種になりました。大きな気泡がたくさん出来ている様子が良くわかります。

【写真は3回目のかけ継ぎ（発酵後）の様子】

パン種作りでの注意点

使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
酵母液は混ぜる前に室温に戻しておいて下さい。温度が低いと酵母の働きが弱く上手く発酵が進みません。
使用する小麦粉の種類で見た目のイメージや膨らみ方が違うので、何度かやって感じをつかんで下さい。
パン種作成途中で、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い（酢のような）がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。発酵中はアルコール臭がしますがそれは上手くいっている証です。ただし、あまりにもアルコール臭がきつい時は注意が必要です。様子を見ながら進めて下さい。
24時間以上経っても膨らまない場合は失敗です。もう一度やり直してください。その際、酵母液が悪い場合もあります。何度か経験すると、どこがいけなかったのか感覚的にわかるようになります。それまでは辛抱です(^^;
室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
出来上がったパン種は冷蔵庫で保管して下さい。3日程度で使い切るか、かけ継ぎを繰り返して、いつもフレッシュな状態を保って下さい。かけ継ぎ方法は上記と同じ方法で行なって下さい。3日に一度かけ継ぎをすれば、長期保存が可能です。
酸っぱい臭いのするようになったパン種を使うと、パンも酸っぱくなります。様子を見ながらパン種を作り直してください。

パン種の使い方

パン種は市販の天然酵母種やドライイーストと同じように使用して下さい。
パン種の使用量が多いと焼き上がったパンはパン種作りに使用した小麦粉、酵母液の特徴をより反映させます。逆にパン種の使用量が少ない程、強力粉の特徴（味や食感等）を良く出します。
このサイトの中で紹介するレシピには、パン種の使用量に幅があります。はじめて作ったパン種を使用する際は、ベーカーズパーセントで40％程度の量（強力粉250gに対してパン種100g）からはじめると良いと思います。様子を見ながらベーカーズパーセントで10％（強力粉250gに対してパン種25g）程度まで減らせるなら減らしても良いと思います。それにはパン種の発酵力を見ながら調節をして下さい。