自家製酒種酵母を使ったパン種の作り方

材料

材料

  • 酵母液 50cc(室温に戻しておく)
  • 全粒粉 100g(50g×2回分)
    (初回1回分+かけ継ぎ1回分=計100g)
  • 水 50cc×かけ継ぎ1回分=計50cc
    (今回は市販のペットボトルの水を使用)

※かけ継ぎには、普通の強力粉を使っても問題ありません。

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

パン種の作り方

初回

初回

  • 使う道具は全て煮沸消毒する。
  • 容器に全粒粉と酒種酵母を入れて良くかき混ぜる。
  • フタをして約2倍の量になるまで室温に置いておく。(今回は25℃)

7時間後

7時間後

  • 発酵が進み2倍ほどの量になる。この時、ブクブクと盛んにたくさんの気泡を発生させている。
  • 冷蔵庫にひと晩(8時間程度)置く。

かけ継ぎ(1回目)

かけ継ぎ

  • 最初と同じ要領で、強力粉(全粒粉を使わなくても良い)と水を加えて、初日の種と良く混ぜ合わせる。
  • 量が2倍ほどになるまでフタをして室温に置く。2,3時間で発酵が進む。
  • これでパン種(中種)の完成。

途中かけ継ぎ

パン種完成

  • パン種の完成後、途中かけ継ぎをすることで、パン種を切らすことなくいつでもパンを焼く事が出来ます。ただし、かけ継ぎを繰り返したパン種は、発酵力が弱くなったり、酸味が出てくる場合がありますので、早めに使い切ることをオススメします。(私はだいたい1ヶ月、長くても2ヶ月ぐらいで使い切っています)

パン種作りでの注意点

  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。35℃を超えないようにしましょう。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。(今回は室温23~25℃で酵母を育てています)
  • 出来上がった元種は冷蔵庫で保管して下さい。使用する前に常温に戻してから使用して下さい。
  • 継ぐことで長期保存が出来そうです。
  • 酒種酵母種は非常に元気が良く、元種としてパンを作る際に加える量は少量で良いです。(今回作ったものでは、小麦粉300gに対して25gで十分に発酵してくれました。)ただし、出来上がった酒種酵母種の状態により多少異なると思いますので、実際に使いながら量は調節して下さい。
  • 酒種酵母は発酵力が安定しており、使いやすい酵母です。また、その発酵力はホシノ天然酵母種にも引けを取らないと思います。