材料
- イチゴ 100g
- 水 200cc
〔今回は市販のペットボトルの水を使用〕 - 砂糖 大さじ1
- 酵母液を作る容器（500cc程度の空き瓶）
※イチゴは良く熟れたものを使いましょう。
酵母の育て方
第1日目（スタート）
- イチゴを水でサッと洗い、表面の汚れを落としヘタを取る。
- 洗ったイチゴを煮沸消毒した容器に移し水を加える。
- 酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる。
第2日目（24時間後）
- 透明だった水がピンク色に濁ってくる。
第2日目（36時間後）
- 泡がイチゴの表面に付きはじめ水面にも泡が溜まってくる。
第3日目（48時間後）
- 更に表面に活発に泡を出し始める。水もだいぶ濁ってくる。イチゴの甘い香りが辺りに漂う。
- ビンの底にオリが溜まる。
第3日目（54時間後）
- イチゴの赤い色素が薄くなり白っぽくなる。小さな泡が表面を覆う。
- イチゴの甘い香りに混じり、段々とアルコール臭がしてくる。
第4日目（72時間後）
- イチゴの色素がほとんど抜ける。
- 発酵も進んだようだが、落ち着いてきてしまう。
- 勢いが無い。
第4日目（80時間後）
- 一旦イチゴを取り出して、潰してからビンに戻す。
- 急に発酵が進み出し、勢い良く泡を出す。
- フタのすき間からガスが漏れ、シューと小さな音が聞こえる。
第5日目（96時間後）
- 発酵が落ち着いてきた。
- 下の方から小さな泡がフツフツと出ており、耳を近づけるとプチプチと音が聞こえる。
できあがった酵母液を濾したもの
- ろ過して完成。
酵母の育て方での注意点
- 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
- 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
- 酵母は糖分をエサにして、酸素を取り込みながら成長していくので、日に何度かは容器を振って、新しい空気を入れること。容器を振ることでカビ発生の防止にもなります。
- 生の果実を使う際は、砂糖やはちみつなど糖分を加えて方が良く発酵が進む。
- イチゴはそのままの大きさで入れずに、何等分かに小さく切って入れた方が、良く発酵すると思う。
- 酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い（酢のような）がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。
- 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
- 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。
- 出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で１ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。
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山田のりこ(編者)販売会社/発売会社：グラフ社/ 発売年月日：2004/10/10JAN：9784766206449
