柚子を使った自家製天然酵母(柚子酵母)の作り方

材料

柚子

  • 柚子 2個(約100g)
  • 水 200cc
    〔今回は市販のペットボトルの水を使用〕
  • 砂糖 20g
  • 酵母液を作る容器(500cc程度の空き瓶)

※柚子は庭に生っていたものを採ってきて使いました。柚子の糖度が低いと思われたので砂糖を加えています。
今回の室温は21℃前後でした。

酵母の育て方

第1日目(スタート)

第1日目(スタート)

  • 柚子を水でサッと洗い、表面の汚れを落とす。
  • 包丁で適当な大きさにざく切りする。
  • それを煮沸消毒した容器に入れ、水と砂糖を加える。
  • 砂糖がだいたい溶けるまで攪拌する。
  • 酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる。

第2日目(24時間後)

第2日目(24時間後)

  • ほとんど変化が無い。
  • 二日目から水の色が黄色くなる。

第3日目(48時間後)

第3日目(48時間後)

  • プツプツと小さな気泡が出始める。

第4日目(72時間後)

第4日目(72時間後)

  • 泡が盛んに出てくる。
  • 柚子の良い香りにほのかなアルコール臭が加わる。

第5日目(96時間後)

第5日目(96時間後)

  • 泡が盛んに出ているが、徐々に勢いが無くなってくる。
  • 柚子が段々スカスカになってくる。
  • 底には白いオリが溜まってくる。

第6日目(120時間後)

第6日目(120時間後)

  • 盛んに出ていた泡も収まってくる。
  • 柚子酵母がほぼ完成。

できあがった酵母液を濾したもの

できあがった酵母液を濾したもの

  • 濾して天然酵母液の出来上がり。
  • この時点でも下の方から小さな泡がフツフツと出ている。

酵母の育て方での注意点

  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
  • 酵母は柚子に含まれる糖分をエサにして、酸素を取り込みながら成長していくので、日に何度かは容器を振って、新しい空気を入れること。容器を振ることでカビ発生の防止にもなります。
  • 酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い(酢のような)がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。
  • 出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で1ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。
  • 色々な果実を使って酵母液を作ってみましょう。

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