Q&A よくある質問 酵母作りに関しての疑問

なぜ、ノンオイルコーティングされたレーズンを使うのですか?

酵母はレーズンの表面に多く存在します。そのレーズン表面上にオイルの膜を張られてしまうと酵母がスムーズに活動するのを阻害されることが考えられます。また、コーティング処理の段階で酵母が弱ったり、死んだり、減ることも考えられます。できるだけ元気の良い酵母が多くいてくれたほうが、失敗も少なく元気な酵母液を作ることができると考えられます。従って、ノンオイルコーティングのレーズンを使う方が良いと考えます。

オイルコーティングされたレーズンでも酵母液を作ることは可能なようですが、私は以前にオイルコーティングされたレーズンを使って失敗しました。以来、使うレーズンはノンオイルコーティングのものにしています。

ノンオイルコーティングのレーズンはどこで買えますか?

最近は、スーパーやデパートで普通に目にするようになりましたが、見つからない時は、有機野菜やオーガニック製品を扱うお店で買うことができます。近くにそういったお店が無い場合は、インターネットを利用すると簡単に手に入ります。

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何日経っても泡が出てきません(発酵が進みません)。

発酵が進まない一番の理由として考えられるのが温度が低い場合です。できれば20℃以上(25℃~28℃ぐらいが理想)の場所で育てたいところですが、特に冬場でそれが困難な場合は、できるだけ暖かい所に置いたり、ビンにタオルを巻いて保温するなどの工夫が必要です。ただし、直射日光の当たる所やストーブの前などには置かないようにしましょう。30℃を越えると雑菌の活動が活発になってきますので、それ以上にならないように注意しましょう。

臭いをかいで鼻を刺すようなイヤな臭いや異臭がする場合は他の雑菌が繁殖している可能性があります。この場合は作り直しましょう。

最初は順調に泡が出ていたのに、段々と弱くなってきてしまいました。

糖分の不足が考えられます。砂糖やはちみつなど酵母のエサとなる糖分を加えて下さい。200mlの酵母液に対して大さじ1程度で良いと思います。半日から1日で元気が出てくると思います。

それでも元気が出ない場合は酵母液を継ぐ要領で、100%果汁のジュース200mlに大さじ2程度の酵母液を加えて様子を見ましょう。私はりんごジュースを使っています。

酵母液完成の目安がわかりません。

酵母が順調に発酵すると、最後の方は酵母液を作る材料(レーズンや果実)が簡単に潰れ、それを口に含むと甘味がほとんど無い状態になります。そうなったら酵母液が完成です。外観上では、ビンの底の方に白い物(オリ)が溜まり、下の方からプツプツと泡を盛んに出しています。また、フタを開けたり、振ったりすると元気に泡立つ状態になります。

生の果実を使っているのですが、なかなか発酵しません。

糖分が凝縮されたレーズンと違い、生の果実はそれ自体が甘くても元気な酵母液を作るには糖分少々が足りません。生の果実を使う際は、砂糖やはちみつなどの糖分を加えましょう。果実100gに対して大さじ1~2の砂糖を加えて下さい。

できあがった酵母液はどこへ保管したらよいのですか?

酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。ただし、使う前には冷蔵庫から出して室温にもどして使うようにして下さい。温度が低いと発酵が十分に進みません。少なくとも使う1時間前には冷蔵庫から出して下さい。

保管しておいた酵母液は、できたてのフレッシュな酵母液に比べると泡の出方も少なめで元気が無いように見えますが、しっかりと働いてくれます。冷蔵庫に保管中の間でも緩やかにですが発酵は進みますので、時々酵母のエサとなる糖分を加えて下さい。

酵母液を継ぐ時は100%ジュースを使わないといけないのですか?

特に100%ジュースに限ったことではありません。水と砂糖、はちみつでも問題ありません。その際、糖分の量に注意して下さい。糖分が多すぎると酵母の活動が悪くなるようです。目安は全体量の1~2割程度にして下さい。

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