Q&A よくある質問 パン種作りに関しての疑問

パン種を作る際に酵母液の下に溜まっているオリも入れてよいのですか?

はい、入れて下さい。酵母液を加える前に酵母液を振ってオリもよく混ぜて使って下さい。酵母は上澄みよりもオリの方に多く存在します。上澄みだけを使うと、パン種作りで失敗する確立が高くなります。

パン種が膨らみません。

温度が低い場合、発酵が鈍りパン種が思うように膨らまないことがあります。酵母液を作るときと同様に暖かい所に置くか、保温するようにして下さい。やはりこの場合も30℃を超えるような所には置かないようにして下さい。

ビールのようなアルコール臭がするのですが大丈夫でしょうか?

問題ありません。パン種が元気に育っている証です。発酵過程でアルコールが生成されるためにアルコール臭がします。

それよりも問題なのは酢のような酸っぱい臭いがした時です。この時は酵母よりも酢酸菌の活動が活発になっており、酵母が作り出したアルコールを酢に変えてしまいます。こうなるとパン種は・・・諦めましょう。このパン種でパンを作ると、酸っぱくて膨らみの悪いパンになります。特に温度の上がる夏場は注意が必要です。

膨れたはずのパン種が縮んでしまいました。

ご心配なく。失敗ではありません。パン種はパン生地を捏ねた時のキメ細かなグルテンを形成しているわけではないので、発酵して溜まったガスが抜け易いので、時間を置くと縮みます。

残ったパン種はどこで保管したらよいのでしょうか?

冷蔵庫で保管して下さい。ただし、使う前には冷蔵庫から出して室温にもどして使うようにして下さい。温度が低いと発酵が十分に進みません。少なくとも使う1時間前には冷蔵庫から出して下さい。

パン種は継ぐことで長く保管ができますか?

継ぎながらの長期保管は可能ですが難しいです。気を付けていても、継ぎ足しを繰り返すしていると、どうしても酸味が出やすくなります(酢酸菌が優位になる)。パン作りの頻度にもよりますが、私はの場合は、3,4日に一度程度の割合で継ぎ足し、様子を見ながら2週間から1ヶ月程度で新しいものを作っています。

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