Q&A よくある質問 パン作りに関しての疑問

焼き上がった時の臭いが気になるのですが

全粒粉を多く使うと小麦本来の香りがたってきます。また、パン種の性質も受け継ぐので、パン種の量を変える(減らす)ことでにおいも変わってくると思います。パン種に酸味が出てくると焼き上がったパンも酸っぱいにおいを発しますので、パン種の管理にも注意して下さい。

バターも加える量が多くなると反ってあの香りが鼻に付いたり、重たく感じることもありますので、好みで加減して下さい。

キメが粗く、パサつき感のあるパンになってしまいます。

キメの荒さは過発酵と捏ね不足あたりが考えられますが、特に過発酵になった時の影響は大きいです。一次発酵、二次発酵ともタイミングを逃さないように注意が必要です。
パサつく感じも、やはり過発酵や焼くときの温度が高い場合が考えられます。上手く発酵しているのにパサつく時は、焼く際の温度を10℃~20℃下げて時間は変えずに焼いて下さい。(温度が低い方がモチッとした食感になります。)この辺の加減はお使いのオーブンの特性などによっても変わりますので、色々試して下さい。

私の場合ですが、油脂にバターの代わりにオリーブオイルを使ったりもしています。すっきりとした味になるように思います。また、スキムミルクを加えています。その際はスキムミルクを入れた分、同量の水も加えます。牛乳を加えるよりも食感が良くなるように感じます。
強力粉300gに対してそれぞれ大さじ1程度、これでだいぶ食感が変わってくると思います。(なお、牛乳だけで焼く場合は、水を使う場合よりも1割ほど余計に牛乳を入れないとパサついたパンになります。)

「トレハロース」もオススメ。トレハロースには水を捉えて放さない性質があるため、しっとり感が持続します。

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焼き上がったパンがカチカチです。

パンが硬くなる理由はたくさんあります。発酵不足の場合は目の詰まったずっしりとした重たいパンになります。過発酵の場合は折角溜まったガスが抜けてしまい、硬いパンになってしまいます。加える水分が少ない場合も、硬くてパサついたパンになります。パンが硬くなる理由は様々です。

酸っぱいパンになってしまいました。

◇パン種が酸っぱい場合
パン種を作る際に過度に酢酸菌が繁殖してしまった場合に起こります。酢酸菌はどこにでもいるパン作りには厄介なヤツで、特に温度が高い夏場に繁殖しやすくなります。パン種をなめてみて酢のような刺激的な酸っぱさ感じるようならコイツが原因でしょう。この場合はどうしようもありません。パン種の量を減らしても酸っぱいパンになってしまいます。作り直しです。

◇1次発酵中に酢酸菌が増えることもあります。
対策は素早く生地をこねること、生地の温度を上げ過ぎないことでしょう。私の場合は25℃程度の室温で発酵させるのがいいような感じがします。

◇1次、2次発酵で過発酵になった場合も酸味が出ます。
パン生地がだれて白っぽい場合はこれが原因です。そうならないように発酵の様子を目で確認しながら次のステップに進みましょう。

◇中種や製パンに使う小麦粉の種類によっても酸味を感じることがあるような気がします。
天然酵母で時間をかけて発酵させたパンは小麦本来の味が前面に出てくるような感じがします。そんな酸味も楽しみのひとつでしょう。

パン生地を保管したいのですが。

一次発酵後のパン生地の保存は、ガス抜きした状態で丸めて、ビニール袋に入れて保存すれば問題ありません。保存場所は肉や魚を入れるチルド室がいいと思います。野菜室や冷蔵室だとゆっくりですが発酵が進んでしまいます。すぐに焼くのなら問題ないのですが、長時間置くとなると過発酵気味になる可能性があります。成形、二次発酵に進む時は冷蔵庫から出してから1時間ほど置いて、生地の温度を上げてから進めて下さい。

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