酒粕を使った自家製天然酵母(酒粕酵母)の作り方

材料

酒粕

  • 酒粕 60g
  • 水 200cc
    〔今回は市販のペットボトルの水を使用〕
  • 砂糖 大さじ1
  • 酵母液を作る容器(500cc程度の空き瓶)

※有機野菜を販売するお店で購入した酒粕を使いました。
今回の室温は22℃前後でした。

酵母の育て方

第1日目(スタート)

第1日目(スタート)

  • 酒粕は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
  • 板状の酒粕を適当な大きさに砕く。
  • それを煮沸消毒した容器に入れ、水と砂糖を加える。
  • 酒粕がある程度細かくなるまでスプーンなどで攪拌しながら混ぜる。
  • 酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる。

第1日目(12時間後)

第1日目(12時間後)

  • ほとんど変化が無い。酒粕が沈み、澄んだ上澄みが確認できる。

第2日目(24時間後)

第2日目(24時間後)

  • 早くもプツプツと下のほうから気泡が出始める。
  • 下の方に溜まっている酒粕に、気泡が通った筋状の跡が確認できる。
  • 下から気泡が上がる度に溶けた酒粕が舞い上がり、上澄みが濁って見える。

第2日目(36時間後)

第2日目(36時間後)

  • 泡が盛んに出ている。
  • フタのすき間からガスが抜ける音がする。
  • 香りは甘酒の匂いそのものである。

第2日目(36時間後 攪拌した状態)

第2日目(36時間後 攪拌した状態)

  • ビンを揺すり攪拌すると、激しく泡が出る。

第3日目(48時間後)

第3日目(48時間後)

  • 元気良く泡が出て、発酵が進んでいる。
  • 間もなく完成。発酵の速さにビックリ!

第4日目(72時間後)

第4日目(72時間後)

  • だいぶ発酵も落ち着いてきた。
  • 底の方からフツフツと泡が出ている。
  • アッという間に完成です。
  • 出来上がった酵母液は濾さずにこのまま使用します。

酵母の育て方での注意点

  • 酒粕を使った際の発酵の速度に驚かされる。酒粕の種類や酒粕の保管期間なども影響すると思われるが、詳しいことはわからない。
  • 出来上がった酵母液は濾さずにそのまま使用します。
  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
  • 酵母は糖分をエサにして、酸素を取り込みながら成長していくので、日に何度かは容器を振って、新しい空気を入れること。容器を振ることでカビ発生の防止にもなります。
  • 酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い(酢のような)がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。
  • 出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で1ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。

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