ヨーグルト酵母を使ったパン種の作り方

材料

材料

  • カスピ海ヨーグルト 200g
  • 全粒粉 50g
  • はちみつ 大さじ1
  • パン種を作る容器(500cc程度の空き瓶)

※ヨーグルトは何年も我家で作り続けている[カスピ海ヨーグルト]を使っていますが、市販のプレーンヨーグルトでもOKです。
※また、この方法は酵母液を作らずにヨーグルトと小麦粉を使って直接元種を作るため、手間と時間がだいぶ節約できます。

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

ヨーグルト酵母種の育て方

第1日目(スタート)

第1日目(スタート)

  • 使う道具は全て煮沸消毒する。
  • 容器に全粒粉を入れて、かき混ぜながら少しずつヨーグルトを入れていく。
  • はちみつも加えてよく混ぜる。
  • パン種が出来上がるまで毎日、日に何度か清潔なスプーンなどで、空気を含ませるようによくかき混ぜる。

第2日目(24時間後)

第2日目(24時間後)

  • ほとんど変化が無い。

第3日目(48時間後)

第3日目(48時間後)

  • 小麦粉を押し上げるように、小さな泡がブクブクと出始める。匂いはヨーグルトの匂いだ。

第3日目(60時間後)

第3日目(60時間後)

  • 大きな泡を盛んに出し始める。勢いが良い。
  • ヨーグルトに乳酸菌飲料のヤクルトを混ぜたような匂いがする。

第4日目(72時間後)

第4日目(72時間後)

  • 発酵の勢いが収まり、表面には小さな泡が多数見え、プツプツと盛んに泡のはじける音が聞こえる。
  • 見た目よりもずっとサラサラとしている。
  • 僅かにアルコール臭が加わる。

※これでヨーグルト酵母種の完成です。

パン種作りでの注意点

  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。35℃を超えないようにしましょう。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。(今回は室温23~25℃で酵母を育てています)
  • 出来上がった元種は冷蔵庫で保管して下さい。使用する前に常温に戻してから使用して下さい。
  • 継ぐことで長期保存が出来そうです。(現在確認中)
  • ヨーグルト酵母種は非常に元気が良く、元種としてパンを作る際に加える量は少量で良いです。(今回作ったものでは、小麦粉300gに対して25gで十分に発酵してくれました。)ただし、出来上がったヨーグルト酵母種の状態により多少異なると思いますので、実際に使いながら量は調節して下さい。
  • 元種として加える量が多くなると、焼き上がったパンにチーズのような臭いが残る場合があります(元種として50g加えた場合は臭いを感じました)。気になる時は一度トーストすると臭いを感じなくなります。