「糀・麹」からパンを作りたい!~酒種酵母でパン作り

「糀・麹」からパンを作りたい! | 酒種酵母の作り方 | 酒種酵母種の作り方

~ 糀屋本店 こうじ屋ウーマンとの出会い ~

糀屋本店 こうじ屋ウーマン

糀屋本店の女将さんである、こうじ屋ウーマン(浅利妙峰さん)は、お店のある佐伯を中心に日本各地で糀に関する公演や料理教室などを通して、糀の普及、日本の食文化の発展に向けて精力的に活動されています。いつも明るく元気でお会いする度にパワーを分けていただいている感じがします。果たして糀に惹かれているのかそれとも女将さんの魅力に惹かれているのか…(^^;

『チアアップ! ニッポンの”食”展(伊勢丹新宿店)』にて | WholeFood食塾 ~こうじ屋ウーマン~

写真左:『チアアップ! ニッポンの”食”展(伊勢丹新宿店)』にて~こうじ屋ウーマン~
写真右:WholeFood食塾(主催:Whole Food協会 代表:タカコ・ナカムラ) 「甘酒で身体の中から美しく」にて~こうじ屋ウーマン & タカコ・ナカムラ~

大分の佐伯まではなかなか出かけることが出来ないのですが、女将さんは各地で開催される物産展や料理教室等で上京されること多いので、私も機会が合えばお会いして近況からはじまり糀について諸々の話、相談をさせていただいております。

甘酒を使ったミックスジュース | 塩糀を使った料理

WholeFood食塾で紹介・試食させていただいた甘酒を使ったミックスジュースと塩糀を使った料理の数々。

糀屋本店

「糀屋本店」は、現在の場所(大分県佐伯市)で元禄2年(1689年)の創業から約330年間、八代に渡り味噌と糀を作り続けてきています。元禄2年と言うと、松尾芭蕉が「奥の細道」の旅に江戸を発った時に当たります。

最近では生活習慣の多様化・食の欧米化に伴い、糀を扱う室が段々と減り、日本古来からの食文化も同時に失われつつあります。そんな中で糀屋本店さんは日本の食文化・その伝統を守り続けています。

そして再び糀の秘められたパワー、発酵の力が見直されつつあります。

糀には腸内環境を調えたり活性酸素を除去する働きがあります。その結果、免疫力のアップ・便秘の改善・美肌効果等々嬉しい効果が期待できます。また、糀に含まれる酵素には、デンプンは麦芽糖に、タンパク質はアミノ酸に分解する力があります。それを料理に利用することで、食材の旨味をアップしたり肉質を柔らかくする効果があります。

「糀屋本店」で扱われる糀をはじめとする様々な商品は、無添加・無着色・安全な国産・県産品にこだわり作られています。

きっかけは、「糀・麹」からパンを作りたい!

自家製の天然酵母でパンを作りながら、少しずつ発酵について見聞きしている内にふとしたことから日本古来からの発酵文化「麹・糀」に出会いました。ちょっと話は逸れますが市販の天然酵母で代表的な「ホシノ天然酵母種」も醸造技術を応用し、小麦粉・米・麹から作られています。そんな「糀・麹」を知れば知るほどそれは奥が深い。その上に果てしない広がりを見せます。こうなるとどこから手を付けて良いのか?迷子状態です。そんな中、浅利妙峰さんと出会いがありました。これは運命の出会い!
以来、糀の使い方について色々なアドバイスをいただき、パン作りや料理のヒントにさせていただいています。

米糀 | 糀屋本店取り寄せ

何はともあれ「糀・麹」で何が出来るのか?糀屋本店さんから糀を取り寄せて色々と試してみることに。

塩糀 | 甘酒

届いた糀から作った「塩糀・塩麹(写真左)」と「甘酒(写真右)」

糀と塩と水から作る「塩糀・塩麹」。これを使うだけで、あら不思議、いつもの焼き魚や肉料理が野菜がワンランク上の味に変化します。魔法の調味料です。⇒塩糀の作り方、塩糀を使ったレシピはこちらを参考にして下さい。

糀とお米から作る「甘酒」は、口に含んだその瞬間、エッ!何?この甘さはと驚きます。こんなに甘酒って甘くて旨味があって美味しいものなんだとビックリさせられます。⇒甘酒の作り方はこちらを参照して下さい。

そして糀を使ってパン作りへ!

糀ともち米から甘酒を作り、その甘酒を使って酒種酵母を起して…パン作りへ。

ベーコンエピバタード山型食パン

〔酒種酵母種を使ったパンレシピ〕

とは言うものの、甘酒作りはちょっと面倒。そんな時は、糀屋本店のとっても濃い甘酒の原液『甘糀』があります。それを使えば手間が省けます。今日の酵母くんで酵母起しに使っている甘酒はこれとほぼ同じものです。トロッとした柔らかい口当たりで甘味の強いものです。薄めて甘酒として飲んでも良いですし、料理に砂糖の代わりとして使っても美味しいです。

【04月27日(木)以降のお届け】甘酒の素1キロ

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商品詳細 内容量 甘酒の素1キロ 原材料 青森県産まっしぐら 賞味期限 冷凍保存で6か月 保存方法 要冷凍 ※冷凍で6ヶ月保存可能です 発送方法 甘酒の素単品購入の場合は冷凍便 麹・大豆等同梱購入の場合は冷蔵便となります。 ※甘酒の素はクール便以外の配送方法はお受けできま..
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今まで扱ってきた自家製の天然酵母の中でも、糀を使って作ったこの酵母はとても力強く安定した発酵力で旨味のある美味しいパンを焼くことが出来ました。今では手放すことの出来ない酵母のひとつになっています。

そんな糀・麹のパワーを知れば知るほどその魅力に惹きつけられるばかりです。

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