バタール

ヨーグルト酵母で作るバタール

ヨーグルト酵母で作る「バタール」

材料

  • 強力粉 250g
  • 全粒粉 50g
  • ヨーグルト種 25g
  • 水 168cc
  • 塩 小さじ1
  • モルトパウダー 1.8g

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、ヨーグルト種、モルト、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ねる。(モルトは予め水に溶かしてから加えています)
  • 生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう(^^;
  • 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

  • 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから2等分に分けて、それぞれを丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて延ばしてから、天板いっぱいの長さ(25cmぐらい)まで成形する。
  • オーブンシートを敷いた天板に乗せ、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間~1時間30分、生地が1.5倍程度まで膨れるまで二次発酵させる。

〔二次発酵~焼き〕

  • 二次発酵後、全体に小麦粉をふり、数本のクープを入れる。
  • 空いている部分にたっぷりと霧吹きで霧を吹く。
  • 210℃のオーブンで30分焼いたら完成。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 今日のバタールの焼き上がりはどうかな?焼き色も美味しそうに付いたし、クープもいい感じに開いて見た目はOK。それで中の具合は?まずまずの膨らみかな。外はカリッと中はフワッと。欲を言えばもう少し大きな気泡がたくさん入ってくれるといいんだけれどな。
    ヨーグルト酵母で作る「バタール」の断面
  • 今回はモルトパウダーを加えています。ハード系のパンを焼く時にはこれを加えると、皮がパッリとして、膨らみもいいことは知っており、手元にも置いてあったのですが、加える分量が少ないため、この微妙な量を量るのが面倒であまり入れることもありませんでした。クープ・エッジが立ったパン屋さんのようなパンがどうしても焼きたくて、かりんさんのアドバイスに従って入れてみました。モルトの効果は絶大だ!

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著者牛尾則明(著)出版社マイナビ出版発行年月2011年04月ISBN9784839938413ページ数95P9784839938413内容紹介VIRONの店で作るの材料と製法をそのまま使い、バゲットと代表的なハードパンのレシピを家庭用に作りやすく紹介。また、焼きあがったパンのおいしい食べかたや、おす..
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