キッチンニーダーでパン作り~クッペを作る

キッチンニーダーでクッペを作る(ドライイースト)

キッチンニーダーでクッペを作る(ドライイースト)

材料

材料A

  • 強力粉 120g (40%)
  • ドライイースト 4g (1.3%)
  • 水 162g (54%)
  • はちみつ 9g (3%)

材料B

  • 強力粉 90g (30%)
  • 全粒粉 90 (30%)
  • 塩 4g (1.3%)

※ ( )内はベーカーズパーセント

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

キッチンニーダー(KK81)の使い方 (クッペ作りを通して紹介)

付属のレシピ本を参考にしながら、まずはクッペを作ってみることにします。

工程

工程

※オレンジ色の部分がニーダーの工程になります。

ニーディング(1)~熟成(2)

材料Aを投入して混ぜ合わせます。最初から全ての材料を混ぜ合わせるのではなく、はじめに小麦粉40%と水全量を混ぜ合わせることで、「水和」を促進させます。そして、ニーディング後に生地をしばらく休ませることで、水和が促進され、より良いグルテンが作られます。

材料熟成

ニーディング(3)

水和の進んだ生地に残りの材料Bを投入して捏ね上げます。この時、油脂類が入る場合は、生地がある程度まとまった時点で入れて下さい。

写真左はニーディング開始から1分後の生地の様子。写真右はニーディング開始から5分後の生地の様子です。5分も捏ねると生地もほぼまとまり、生地表面も既に滑らかになり始めています。油脂類がある場合はこのくらいのタイミングで入れるといいと思います。また、ナッツ類などの副素材がある場合は、油脂類が生地に馴染んでから入れて下さい。

ニーディングはじめニーディング5分

熟成・発酵(4)

生地が捏ね上がったら、ポットにフタをしたまま、生地が2倍ほどの大きさになるまで発酵させます。この時の発酵終了のタイミングは、時間では無く、生地の膨らみ具合を見て判断して下さい。また、合わせてフィンガーテストで確認をして下さい。指に小麦粉を付けて生地に差し込みます。その時、出来た穴に変化が無い場合は良いタイミングです。穴がふさがる様なら発酵不足ですので、もう少し発酵させて下さい。生地がしぼむようなら過発酵です。

写真左は生地の捏ね上がりです。表面がとても滑らかになっています。写真右は発酵終了時の生地の様子です。

ニーディング終了発酵

ガス抜き(5)

発酵で生成した炭酸ガスを抜きます。発酵中に生地内に過度に溜まった炭酸ガスは、イースト・酵母の発酵を妨げる存在になります。

写真はガス抜き作業後の生地の様子です。

ガス抜き

分割・ベンチタイム(6)~成形・発酵(7)~焼成(8)

  1. 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー(カード)で6等分する。それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、15分生地を休める。
  2. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、円柱状に折り込みながら成形する。とじ目をしっかりととじて、両端が細くなるようにコロコロと転がしながら形を整える。
  3. オーブンシートを敷いた天板に並べ、固く絞った濡れフキンをかけて、30分ほど生地が1.5~2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
  4. 二次発酵後、カッターなどの良く切れる刃物で1cmほどの深さのクープ(切れ目)を入れ、210℃のオーブンで15分焼いたら完成。
  5. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

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ニーダーの仕様・使い方・評価

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ニーダーを使ったパンレシピ

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