くるみパン

あこ天然酵母種で作るくるみパン

あこ天然酵母種で作る「くるみパン」

材料

  • 強力粉 220g
  • 全粒粉 80g
  • くるみ 80g
  • 生種 25g
  • はちみつ 15g
  • トレハロース 15g
  • 水 165cc
  • バター 15g
  • 塩 4g
  • 卵(仕上げ用) 適宜

作り方

具材の準備

  • くるみを160℃オーブンで10分間ローストする。
  • 粗熱が取れたら、すりこ木などで粗く砕く。包丁で粗みじんにしてもよい。

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、生種、トレハロース、はちみつと、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。更に塩を加えて捏ねる。
  • 生地がまとまってきたらバターを加えてしっかりと捏ねる。
  • 生地がほぼ捏ね上がったらくるみを加えて、生地全体に均一に入るように、生地を折りたたむようにして、練り込んでいく。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

成形

  • 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー(カード)で生地を4等分する。
  • それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて10cmぐらいの円盤状に平らに伸ばす。
  • 伸ばした生地を2枚重ねにして、スケッパーで生地の5,6ヶ所に放射状に切れ込みを下まで入れる。
  • 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分~2時間、生地が1.5倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。

〔二次発酵~焼き〕

二次発酵

  • 表面にハケで卵を塗る。
  • 190℃のオーブンで20分焼いたら完成。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 少々見てくれは悪いですが、手のひらいっぱいの大きなくるみパンが焼きあがりました。
  • 全粒粉の香りにくるみの香りが加わって、焼き上がった時には、いい匂いが部屋中に漂います。
  • 生地を4分割する際、出来るだけ同じ分量で分割しないと、生地を2枚重ね合わせた時に、上下の大きさが揃わなくなるので慎重に分けること。
  • くるみが大きいと生地に混ぜ込み難いので、5mm~1cm程度の大きさに砕いた方が扱いやすい。小さすぎると存在感が無くなる。

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