今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう

キッチンニーダー（KK81）の使い方　（クッペ作りを通して紹介）

付属のレシピ本を参考にしながら、天然酵母（酒種酵母）を使ったクッペを作ってみることにします。

工程

※オレンジ色の部分がニーダーの工程になります。
※天然酵母の場合、温度、酵母の状態により、一次発酵に数時間から十数時間かかります。

ニーディング(1)

全ての材料を投入して混ぜ合わせます。

写真左は材料を投入した状態。左上に見えるものが酒種酵母のパン種です。写真右はニーディング開始から1分後の生地の様子。この時点ではドライイーストの場合の二度に分けて材料を投入した時よりも少しまとまりが悪い感じです。

ニーディング〔続き〕（1）

ニーディングを5分ほど続けると、グルテンが出来始め生地がまとまってきます。表面も次第に滑らかになってきます。（写真左）

ドライイーストの場合と同様、油脂類がある場合はこのくらいのタイミングで入れるといいと思います。また、ナッツ類などの副素材がある場合は、油脂類が生地に馴染んでから入れて下さい。

ニーディング終了時には生地がきれいにまとまり、張りのあるきれいな表面が見てとれます。（写真右）

熟成・発酵（2）

生地が捏ね上がったら、ポットにフタをしたまま、生地が2倍ほどの大きさになるまで発酵させます。この時の発酵終了のタイミングは、時間では無く、生地の膨らみ具合を見て判断して下さい。また、合わせてフィンガーテストで確認をして下さい。指に小麦粉を付けて生地に差し込みます。その時、出来た穴に変化が無い場合は良いタイミングです。穴がふさがる様なら発酵不足ですので、もう少し発酵させて下さい。生地がしぼむようなら過発酵です。

写真は発酵終了時の生地の様子です。

ガス抜き（3）

発酵で生成した炭酸ガスを抜きます。発酵中に生地内に過度に溜まった炭酸ガスは、イースト・酵母の発酵を妨げる存在になります。

写真はガス抜き作業後の生地の様子です。

分割・ベンチタイム（4）～成形・発酵（5）～焼成（6）

1. 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー（カード）で6等分する。それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20分生地を休める。
2. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、円柱状に折り込みながら成形する。とじ目をしっかりととじて、両端が細くなるようにコロコロと転がしながら形を整える。
3. オーブンシートを敷いた天板に並べ、固く絞った濡れフキンをかけて、60分～120分ほど生地が1.5～2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
4. 二次発酵後、カッターなどの良く切れる刃物で1cmほどの深さのクープ（切れ目）を入れ、210℃のオーブンで15分焼いたら完成。
5. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。