ビール酵母を使ったパン種の作り方

材料

ビール酵母種

  • ビール酵母液 180g
  • 全粒粉 150g(50g×3回分)(初回1回分+かけ継ぎ2回分=計150g)
  • パン種を作る容器(500cc程度の空き瓶)

※酵母液は初回の1回分だけで残りかけ継ぎ2回分は水でも構いませんが、より元気なパン種を作ろうと思い、全て酵母液を用いています。
※ビール酵母液を使った酵母種(パン種)の作り方も、他のレーズン酵母などを使ったものと同じ作り方です。詳細はそちらを参考にしてください。

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

ビール酵母種の育て方

初回

ビール酵母液

  • 使う道具は全て煮沸消毒する。
  • 容器に全粒粉50gを入れて、ビール酵母液60gを入れる。
  • 室温に置き、量が2~3倍に発酵するまで待つ。(4時間ほどで2~3倍になる)発酵したら一旦冷蔵庫にしまい、6時間~1晩休ませてから次の工程に進む。
  • 左写真はビール酵母液

かけ継ぎ1回目~3回目

2回目かけ継ぎ

  • 再び冷蔵庫から取り出して、室温に戻す。
  • そこに全粒粉50gと酵母液60gを加えよく混ぜる。再び量が2~3倍になるまで発酵させる。
  • 発酵終了後、冷蔵庫で6時間~1晩休ませる。残り2回目、3回目のかけ継ぎを同様に繰り返す。かけ継ぎを繰り返すことで、発酵時間が短くなります。また、かけ継ぎを繰り返すことで、酵母の力が強くなります。

パン種完成

2回目かけ継ぎ

  • 3回目のかけ継ぎは、約3時間ほどで発酵が進み元気なパン種になりました。発酵が落ち着き、小さな泡をプクプクと盛んに発生させています。
  • ビールを使っているので、当然アルコール臭が他の酵母種に比べて強いです。ビールと小麦粉の香りが混ざった甘い香りがします。決してイヤな香りではありません。

パン種作りでの注意点

  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。35℃を超えないようにしましょう。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。
  • 出来上がった元種は冷蔵庫で保管してください。使用する前に常温に戻してから使用してください。
  • 継ぐことで長期保存ができます。
  • ビール酵母種も非常に元気が良く、元種としてパンを作る際に加える量は少量で良いです。(今回作ったものでは、小麦粉300gに対して25gで十分に発酵してくれました。)ただし、出来上がったビール酵母種の状態により多少異なると思いますので、実際に使いながら量は調節して下さい。
  • ビール酵母種を使って作ったパンにビールの香りは・・・わかりません。
  • ビール酵母種を使ったパンレシピ・・・いちじくパン | リュスティック | モロヘイヤパン

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