塩糀(塩麹)を使った食パン

米糀が大活躍!酒種酵母で作る塩糀パン

酒種酵母で作る「塩糀食パン」

材料

  • 強力粉 300g
  • 酒種酵母種 25g
  • 水 190g
  • 塩糀 6g
  • 塩 3g
  • 砂糖 15g
  • スキムミルク 15g
  • トレハロース 15g
  • バター 15g
こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、酒種酵母種、砂糖、スキムミルク、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。(生地がゆるいので捏ねにくいと思います。どうしても手に付いて捏ね難い時は、水を10g程度減らしてください。)
  • グルテンがつながり生地がまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ねる。
  • 更にバターを入れて、しっかりと捏ねる。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

成形

  • 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
  • 2等分してから丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15~20分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。(型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸:(上) 95W×195L (下) 88W×182L(高さ):95Hの食パン焼型一斤用を使用)
  • 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分~2時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。(型の上に生地が少し顔を出す程度膨れるまで)

〔二次発酵~焼き〕

二次発酵

  • 二次発酵後、天板に乗せ空いている部分に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
  • 160℃×10分→190℃×20分→200℃×5分で焼く。
  • 途中、焼き色が付き過ぎるようなら、パンの上にアルミ箔を軽く被せておくと良いです。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 塩糀を使った食パンを焼きました。塩糀をパンに使うと、ふっくらとしてモッチリの食感になると聞いていました。過去に一度、それならばと塩糀を使ったパンに一度トライしたことがあったのですが、その時はみごとに失敗。失敗の原因は塩糀を入れ過ぎたこと。通常入れる食塩の分量を塩糀に全て置き換えたら、生地が緩みすぎてどうにも捏ねられない状態になってしまいました。糀がタンパク質を分解する(その結果、旨味のアミノ酸に変える)のが原因と思われました。今回はそれを踏まえて、食塩1g弱に相当する分を塩糀(ベーカーズパーセントで2%)に置き換えてみました。
    酒種酵母で作る「塩糀食パン」
  • その結果は大成功。塩糀を入れると、やはり生地が若干緩みますが、その程度も少なく捏ねる上では支障はありません。
  • 塩糀を使ったパンの特徴は、モッチリとした食感です。米粉を加えたような、なんともいえない食べていて気持ちのいい独特な食感が得られます。その食感が焼いてから時間が経っても十分に保っているところも素晴らしいです。これはクセになる美味しさです。
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