今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう

作り方

〔捏ね～一次発酵〕

• 大きめのボウルに、強力粉、酒種酵母種、砂糖、スキムミルク、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。（生地がゆるいので捏ねにくいと思います。どうしても手に付いて捏ね難い時は、水を10g程度減らしてください。）
• グルテンがつながり生地がまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ねる。
• 更にバターを入れて、しっかりと捏ねる。
• 生地が捏ねあがったら、2～3倍に膨れるまで一次発酵させる。（25℃前後で5,6時間）

〔成形・ベンチタイム～二次発酵〕

• 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
• 2等分してから丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15～20分生地を休める。
• ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。（型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸：(上) 95W×195L (下) 88W×182L（高さ）：95Hの食パン焼型一斤用を使用）
• 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分～2時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。（型の上に生地が少し顔を出す程度膨れるまで）

〔二次発酵～焼き〕

• 二次発酵後、天板に乗せ空いている部分に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
• 160℃×10分→190℃×20分→200℃×5分で焼く。
• 途中、焼き色が付き過ぎるようなら、パンの上にアルミ箔を軽く被せておくと良いです。
• 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。