塩糀(塩麹)を使ったプチパン

米糀づくし。酒種酵母と塩糀と甘酒を使った塩糀パンです

酒種酵母で作る「塩糀のプチパン」

材料

  • 強力粉 300g
  • 酒種酵母種 25g
  • 水 140g
  • 塩糀 6g
  • 塩 3g
  • 甘酒 60g
  • スキムミルク 15g
  • トレハロース 15g
  • バター 15g
こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、酒種酵母種、甘酒、スキムミルク、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。(生地がゆるいので捏ねにくいと思います。どうしても手に付いて捏ね難い時は、水を10g程度減らしてください。)
  • グルテンがつながり生地がまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ねる。
  • 更にバターを入れて、しっかりと捏ねる。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

成形

  • 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
  • 10等分してから丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15~20分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
  • 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分~2時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。

〔二次発酵~焼き〕

二次発酵

  • 二次発酵後、生地の上に軽く強力粉をふってから、カードや細い棒(菜ばし)などを使って、生地の中央部を下まで押し込み筋を付ける。天板に乗せ空いている部分に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
  • 200℃のオーブンで15分で焼く。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 糀が大活躍です。糀を使って作った酒種酵母と甘酒、そして塩糀をパン作りに利用しています。糀のパワーって凄いですね。
    酒種酵母で作る「塩糀のプチパン」
  • 塩糀を使ったパンの特徴は、モッチリとした食感です。米粉を加えたような、なんともいえない食べていて気持ちのいい独特な食感が得られます。その食感が焼いてから時間が経っても十分に保っているところも素晴らしいです。これはクセになる美味しさです。砂糖の代わりに使った甘酒の優しい甘さもいいです。また、酒種酵母でじっくりと発酵させていることと、塩糀の効果によるアミノ酸アップでパンの旨味も増して・・・美味い!
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