リュスティック

自家製天然酵母(ビール酵母)で作るリュスティック

ビール酵母で作るリュスティック

材料

  • 強力粉 300g
  • パン種(ビール酵母) 30g
  • 水 185g (硬度350のミネラル水)
  • 塩 5g
こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、パン種、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
  • 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

  • 生地を取り出して生地を軽く押さえて四角く平らにしてから4等分する。それぞれ生地を丸めてからとじ目を下にして、パンマットで覆って30分生地を休める。生地を取り分けて丸める時は、生地を出来るだけ優しく扱い、ムダに触らないこと。
  • ベンチタイム終了後、軽くガスを抜いてからクルクルと2回折る感じで生地をまとめる。
  • とじ目を下にしてパンマットの上に並べるて、パンマットで覆い、30分程度、生地が1.5倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。

〔二次発酵~焼き〕

  • オーブンを230℃に予熱する(この時、天板も一緒に入れてしっかりと焼いておく)。
  • 二次発酵後、オーブンシートに取り、軽く表面に小麦粉をふり、クープを入れる。
    二次発酵
  • 空いている部分にたっぷりと霧吹きで霧を吹く。
  • 温度が上がったら、素早く天板を取り出して、その上にオーブンシートごと生地を乗せる。
  • 230℃のオーブンで20分焼いたら完成。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • クープも大きく開いて、美味しそうに膨れ、焼き上がった時のパリパリという小さな音がなんとも心地良く響いていました。
  • 内相はこんな感じ。もう少し大きな気泡が入るといいんだけれどな~。
    ビール酵母で作る「リュスティック」
  • シンプルなパンです。かみ締めるほどに旨味が広がります。小麦の香りを味わっていただきたいと思います。
  • 先日、渋谷・丸の内にあるVIRON(ヴィロン)の牛尾シェフにハードパンを学ぶ機会に恵まれ、今回はそれを思い出しながら実践してみました。お店で提供されているようなパンにはほど遠いものはありますが、それでもそれなりのパンが焼けたのではないでしょうか?・・・まだまだですね(^^;

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