「VIRON」の牛尾シェフに学ぶハードブレッド (3)

渋谷・丸の内の名店「VIRON」の牛尾シェフによるスペシャルレッスン

牛尾シェフによるスペシャルレッスン

バゲット・トラディショナルをベースにして、リュスティックとパンペルデュの作り方を学びました。せめてバゲット・トラディショナルだけでもマスターしたいと思うのですが・・・修行が必要ですね。

リュスティック ~ 作り方とポイント

牛尾シェフのリュスティック

作り方
  • バゲット・トラディショナルと同じ生地を使う。
  • 生地を分割後、生地を休めたら、表面に小麦粉をふり十字にクープを入れる。
  • 240℃のオーブンで20分ほど焼成する。

ここがポイント

  • 生地の作り方はバゲット・トラディショナルと同じです。
  • 分割後、軽くガス抜きをしたら、くるくると2回ほど生地を巻くようにして折って成形する。バゲット・トラディショナルのようにパンパン叩いてガスを抜く必要は無い。

パンペルデュ ~ 作り方とポイント

牛尾シェフのパンペルデュ

材料(7×12cmのパニムール型5個分)
  • 残ったバゲット 5本
  • ハチミツ 30g(1個分) 150g
  • 粉糖 適宜

アパレイユ

  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個
  • 牛乳 250cc
  • 砂糖 75g
作り方
  • バゲットを1cmの厚さにスライスする。
  • ボウルに卵と卵黄を入れてホイッパーで溶いてから砂糖を加えて混ぜる。
  • 更に人肌に温めた牛乳を加えて混ぜるてアパレイユを作る。
  • スライスしたバゲットをアパレイユにサッと浸す。
  • パニムールの底に2枚重ねで計4枚を並べる。
  • その上にハチミツ15gをかける。
  • その上に4枚斜めに重ね、更に2枚を上に乗せる。
  • 200℃のオーブンで10から5分焼く。
  • 仕上げにハチミツ15gと粉糖をかけて出来上がり。

ここがポイント

  • 残ったバゲットを美味しく食べるレシピです。フレンチトーストとはちょっと違ったスイーツに早がわり。
  • 硬くなったバゲットはビニール袋に入れてひと晩置くと切り易くなります。

プロの技を目の前で体験して

感動しました。

百聞は一見にしかずとはよくいったもので、目の前でその技を披露していただくと、どれだけこれからのパン作りの参考になることかと改めて実感しました。見ているそばから、早く戻って忘れないうちに実際に自分の手で作ってみたくなりました。

今まで疑問に思っていたことの多くが解決できたかな?まだまだ教えていただきたいことは山のようにあるのですが、一歩、近づくことができるような気がします。

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