「VIRON(ヴィロン)」の牛尾シェフに学ぶハードブレッド (4)

渋谷・丸の内の名店「VIRON」の牛尾シェフによるスペシャルレッスン

牛尾シェフによるスペシャルレッスン

「牛尾シェフに教わるハードパン」のスペシャルレッスンに参加して学んだことを自宅に戻って実践です。果たして少しでも理想に近づくことができたかな?手元にレッスン時のレシピと牛尾シェフの書籍「VIRONのバゲット」をテキストとして、順を追いながら作業を進めていきました。

書籍「VIRONのバゲット」本には工程ごとに写真つきで詳しく説明されているので、とても参考になります。レッスンで行われたことが、ここに再現されています。

バゲット・ドラディショナルに挑戦

バゲット・ドラディショナル

材料
  • ラ・トラディション・フランセーズ 250g (100%)
  • 塩 5g (2%)
  • インスタントドライイースト 1g (0.4%)
  • 硬水 35g (14%)
  • 軟水 140g (56%)
  • ( )内はベーカーズパーセント
生地作り
  • オートリーズ法水と粉を合わせて30分休める。オートリーズ法により生地の仕込を行なう。粉と水を優しく混ぜていき、混ざったかな?ぐらい程度の混ぜ具合でOK。
  • ドライイーストその間にドライイーストを水に溶いておく。仕込み水からドライイーストの3~5倍ぐらいの水を用いて溶く。
  • ドライイーストと塩を混ぜる生地にドライイーストと塩を混ぜる。ボウルを回しながら、生地の端をつまんで中央に持っていく感じで50回繰り返す。
発酵
  • 発酵後の様子室温で20分一次発酵を取り、パンチをする。写真は発酵後のパンチをする前の様子。
  • 60分の発酵後の様子室温に再び20分置いてからパンチをする。この作業をもう一度繰り返したあと、60分の発酵を取る。写真は60分の発酵後の様子。
  • 12時間後の様子冷蔵庫でひと晩(12時間以上)発酵させる。写真は12時間後の様子。
分割
  • 分割打ち粉をした台にボウルから生地を優しく取り出し、四角く整え、カードで3等分(約140g)に分割する。分割後、生地を丸めてパンマットの上に置いて30分休める。
成形
  • ガスを抜きながら長さ20cmぐらいに形を整える。
発酵
  • 発酵成形した生地は畝を作ったパンマットに乗せて室温で30分の最終発酵を取る。写真は発酵後の様子
焼成
  • 発酵を待っている間、オーブンを予熱しておく。この時、一緒に天板も入れて加熱しておく。
  • 最終発酵後、生地をオーブンシートの上に乗せてから斜めに3本クープを入れる。
  • 約240℃のオーブンで20分焼く。(今回はオーブンの性能上、ここまで温度が上がっていません。)
  • 焼き上がったら直ちに金網の上に取り出す。

焼き上がりは?

バゲットの断面断面はポコポコと気泡が入ってます。もう少し大きな気泡になって欲しいところですが、それなりの出来となっているかな?クープは思ったほど開きませんでした。やはり蒸気が出せない点がその要因と思われます。VIRONのバゲットには及ばないですが、家庭のオーブンレンジでこれだけ焼ければまずまずかな。
もう何度か繰り返して焼けばコツもつかめてくると思います。

VIRONのバゲット [ 牛尾則明 ]

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1,620 円 (税込) 送料込
評価 4.56
ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、ブラン 家庭で焼けるシェフの味 牛尾則明 マイナビ出版発行年月:2011年04月 ページ数:95p サイズ:単行本 ISBN:9784839938413 牛尾則明(ウシオノリアキ) 1960年、兵庫県生まれ。パン職人歴33年、特級製パン技師。兵庫県立..
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