キッチンニーダーでパン作り~オニオンベーグルを作る

キッチンニーダーでオニオンベーグルを作る(ドライイースト)

キッチンニーダーでオニオンベーグルを作る(ドライイースト)

材料

材料A

  • 強力粉 100g (40%)
  • ドライイースト 3g (1.3%)
  • 水 150g (60%)
  • はちみつ 8g (3%)

材料B

  • 強力粉 150g (60%)
  • 塩 3g (1.3%)
  • スキムミルク 12g (5%)
  • トレハロース 12g (5%)
  • フライドオニオン 25g (10%)

材料 仕上げ用

  • モラセス 1Lのお湯に対して大さじ1/2

※ ( )内はベーカーズパーセント

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

キッチンニーダー(KK81)の使い方 (オニオンベーグル作りを通して紹介)

付属のレシピ本を参考にしながら、オニオンベーグルを作ってみることにします。

工程

工程

※オレンジ色の部分がニーダーの工程になります。

ニーディング(1)~熟成(2)

材料Aを投入して混ぜ合わせます。最初から全ての材料を混ぜ合わせるのではなく、はじめに小麦粉40%と水全量を混ぜ合わせることで、「水和」を促進させます。そして、ニーディング後に生地をしばらく休ませることで、水和が促進され、より良いグルテンが作られます。

ニーディング(3)

水和の進んだ生地に残りの材料Bを投入して捏ね上げます。

ベーグルの生地は水が少なめで硬いので、一緒にフライドオニオンも入れます。後から入れようとすると均一に混ざり難いです。

こね上がり

熟成・発酵(4)

生地が捏ね上がったら、ポットにフタをしたまま、生地が2倍ほどの大きさになるまで発酵させます。この時の発酵終了のタイミングは、時間では無く、生地の膨らみ具合を見て判断して下さい。また、合わせてフィンガーテストで確認をして下さい。指に小麦粉を付けて生地に差し込みます。その時、出来た穴に変化が無い場合は良いタイミングです。穴がふさがる様なら発酵不足ですので、もう少し発酵させて下さい。生地がしぼむようなら過発酵です。

写真は発酵終了時の生地の様子です。

発酵

ガス抜き(5)

発酵で生成した炭酸ガスを抜きます。発酵中に生地内に過度に溜まった炭酸ガスは、イースト・酵母の発酵を妨げる存在になります。

分割・ベンチタイム(6)~成形・発酵(7)~ゆでる・焼成(8)

  1. 生地を取り出して上から軽く押さえて、スケッパー(カード)で4等分する。それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
  2. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にしてから台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20cmぐらいのひも状にする。その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
  3. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、30分ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
    二次発酵終了

ゆでる・焼成(8)

  1. 二次発酵後、フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加え、そこへ生地を入れて片面30秒ずつ茹でる。茹でる時はクッキングシートごとお湯に入れると楽チンです。お湯に入れてからクッキングシートを剥がせばOK。
  2. オーブンシートの上に乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。
  3. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

ベーグルは他のパンと比べて水が少ないので生地が硬いので、手捏ねで捏ねる時は力が要ります。更に捏ね時間も余計にかかります。でも、ニーダーを使うとなんと楽なことか。硬めの生地もいとも簡単に捏ね上げてくれます。ベーグルはもうニーダー無しでは作れないかも・・・それくらい感激します(^^;

フライドオニオンが入るので、油脂類は使っていません。また、フライドオニオンが水を吸うため、その分を考慮して水を多めに入れています。

中はこんな感じ。所々にフライドオニオンがポチポチと確認できます。見た目にはそれほど存在感を感じませんが、食べるといい風味が広がります。
オニオンベーグル

フライドオニオンの芳ばしい香りが食欲を刺激します。口に含むと、玉ねぎの甘味が際立っています。クセになりそうなベーグルです。

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ニーダーを使ったパンレシピ

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ニーダーの仕様・使い方・評価

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