キッチンニーダーでパン作り~山形食パンを作る

キッチンニーダーで山形食パンを作る(ドライイースト)

キッチンニーダーで山形食パンを作る(ドライイースト)

材料

材料A

  • 強力粉 120g (40%)
  • ドライイースト 4g (1.3%)
  • 水 186g (62%)
  • はちみつ 15g (5%)

材料B

  • 強力粉 180g (60%)
  • 塩 4g (1.3%)
  • スキムミルク 15g (5%)
  • トレハロース 15g (5%)
  • スキムミルク 15g (5%)
  • バター 15g (5%)

※ ( )内はベーカーズパーセント

キッチンニーダー(KK81)の使い方 (山形食パン作りを通して紹介)

付属のレシピ本を参考にしながら、山形食パンを作ってみることにします。

工程

工程

※オレンジ色の部分がニーダーの工程になります。

ニーディング(1)~熟成(2)

材料Aを投入して混ぜ合わせます。最初から全ての材料を混ぜ合わせるのではなく、はじめに小麦粉40%と水全量を混ぜ合わせることで、「水和」を促進させます。そして、ニーディング後に生地をしばらく休ませることで、水和が促進され、より良いグルテンが作られます。

ニーディング(3)

水和の進んだ生地に残りの材料Bを投入して捏ね上げます。

こね上がり

熟成・発酵(4)

生地が捏ね上がったら、ポットにフタをしたまま、生地が2倍ほどの大きさになるまで発酵させます。この時の発酵終了のタイミングは、時間では無く、生地の膨らみ具合を見て判断して下さい。また、合わせてフィンガーテストで確認をして下さい。指に小麦粉を付けて生地に差し込みます。その時、出来た穴に変化が無い場合は良いタイミングです。穴がふさがる様なら発酵不足ですので、もう少し発酵させて下さい。生地がしぼむようなら過発酵です。

写真は発酵終了時の生地の様子です。

発酵

ガス抜き(5)

発酵で生成した炭酸ガスを抜きます。発酵中に生地内に過度に溜まった炭酸ガスは、イースト・酵母の発酵を妨げる存在になります。

分割・ベンチタイム(6)~成形・発酵(7)~焼成(8)

  1. 生地を取り出して上から軽く押さえて、スケッパー(カード)で2等分する。それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
  2. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。(型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸:(上) 95W×195L (下) 88W×182L(高さ):95Hの食パン焼型一斤用を使用)
    成形
  3. 固く絞った濡れフキンをかけて、30~60分ほど、生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。(型の上に生地が少し顔を出す程度膨れるまで)
    二次発酵終了

焼成(8)

  1. 二次発酵後、天板に乗せ空いている部分に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
  2. 160℃×10分→190℃×20分→200℃×5分で焼く。
  3. 途中、焼き色が付き過ぎるようなら、パンの上にアルミ箔を軽く被せておくと良いです。
  4. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

窯伸びも良くふっくらと大きく膨らんでします。

キメも細かく口解けの良いパンに仕上がっています。手捏ねだとふわっとした食感に仕上げるのは大変です。一生懸命に捏ねてしっかりとグルテンを形成(グルテンがしっかりと手をつないで細かな網目状になることで細かな内相になります。)してあげないとここまでキメの細かなパンにはなりません。
山食

まずは何も付けずに、そのまま味わっていただきたいそんなパンです。

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ニーダーを使ったパンレシピ

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ニーダーの仕様・使い方・評価

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