ルバーブジャム

塩糀を使った爽やかな酸味のルバーブジャム

ルバーブジャム

材料

  • ルバーブ 500g
  • 砂糖 100g
  • 塩糀 5g
  • レモン果汁 大さじ1
  • シナモンパウダー 少々

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

  • ルバーブは水で汚れをきれいに洗い落として、傷んでいるところや虫食いの所などを取り除く。(ルバーブは見た目は蕗(フキ)のようで、親指ぐらいの太さで、根元のほうが明るい赤味を帯びた色をしています。)
    ルバーブ
  • ルバーブを赤い部分と緑色の部分を切り分ける。(色を分けてジャムにすると赤い部分を使うと赤いジャム、緑色の部分を使うと緑色のジャム、分けずに使うと茶色っぽいジャムになります)
  • それぞれを15mmぐらいの長さに切る。写真は赤い部分を使ったもの。
    切ったルバーブ(赤い部分)
  • 鍋に切ったルバーブと砂糖を入れて、しばらく(30分~1時間)置いておく。(その時の分量は、ルバーブ10に対して砂糖2の割合で入れる。)浸透圧によりルバーブから水分が出てくる。
    切ったルバーブ(赤い部分)
  • 水分が出てきたら塩糀を加えて火にかける。沸騰したら弱火にして、焦がさないようにかき混ぜながら煮ていく。火にかけてしばらくすると、硬かったルバームが柔らかくなり潰れてくる。
    ルバーブを煮る
  • 途中、アク(泡)が表面に浮き出てくるので、丁寧に取り除く。
  • 水を入れたコップを用意して、そこへ煮汁を数滴落としてみる。サッと散るようならまだ煮詰め方が足りません。水に落とした時に散らずにスーッと糸を引くように沈んで固まるなら煮詰め完了です。
    ルバーブを煮る
  • 仕上げにレモン果汁、シナモンパウダーを加えてひと煮立ちさせて混ぜる。
  • 熱いうちに煮沸消毒したビンに移して完成。

メモ

  • ルバーブはヨーロッパや北米でジャムやスイーツなどに多く利用されメジャーな食材です。日本でも段々と知られつつあり、ルバーブジャムは良く目にするようになりました。ルバーブの産地として長野県や北海道が有名です。初夏から秋にかけて栽培されています。フレッシュさが命なので、まだまだ生のルバーブを手にする機会は少なく感じます。
  • ルバーブを生のままかじってみると強い酸味とえぐみを感じます。砂糖を加えて途中アクを取りながら煮ることで爽やかな酸味の美味しいジャムに変身します。
  • 塩糀が無ければ入れる必要はありません。塩糀を加えることで、甘味が引き立ちます。
  • たくさん作ってすぐに食べ切れないような時は、ビンに詰めたらビンごと沸騰したお湯で湯煎しておけば長期保存ができます。
  • 煮詰めすぎないように注意しましょう。冷えた時に粘度の高いアメ状になってしまいます。

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タデ科の植物のルバーブは蕗に良く似ています。 ルバーブは繊維質とカルシウムが多く、酸味も強いので肉食には欠かせないアルカリ食品として、 生のままで食したり、茎を5cm位に切って煮つめてジャムにしたり、水を加えてジュースにしたりします。 ◆某ホテルペストリーシェ..
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