今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう

作り方

〔折り込みシートの準備〕

• 折り込みシートは1/4の大きさに切り、更にその半分に切ってから室温に戻しておく。
• ※1/4ずつに切り分けた残りのシートは個々にラップで包んで冷凍庫で保管しておけば使いやすいです。

〔捏ね～一次発酵〕

• 大きめのボウルに、強力粉、生種、はちみつ、スキムミルク、トレハロース水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
• 生地がまとまってきたらバターを入れて、しっかりと捏ねる。
• 生地が捏ねあがったら、2～3倍に膨れるまで一次発酵させる。（25℃前後で5,6時間）

〔成形1〕

• 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
• 生地を2分割して丸め、生地のとじ目を下にして固く絞った濡れフキンをかけて15～20分生地を休める。
• ベンチタイム終了後、麺棒で折り込みシートより二周りぐらい大きく長方形に伸ばしす。
• 生地の中央に折り込みシートを斜めに置く（写真）。

〔成形2〕

• 生地を四方向から持ってきて、折り込みシートを覆うようにして閉じる。
• これを2つ作る。

〔成形3〕

• 麺棒で上から押さえるようにして生地を優しく伸ばしていく。
• 20cmぐらいの長さに伸びたら三つ折りして生地を10分ほど休める。
• 再び麺棒で優しく押さえるようにして生地を12cmぐらいまで伸ばす。
• 生地は優しく伸ばしてください。一気に伸ばそうとすると、生地が破れて中からフィリングが飛び出してしまうことがあり、そうなると生地の扱いが難くなります。

〔成形4〕

• 端からクルクルと巻いてから3等分に切る。
• 切った面を上にして、ショートニングなど油脂を塗った型に並べる。

〔二次発酵〕

• 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間～2時間、生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。

〔二次発酵～焼き〕

• 二次発酵後、生地の表面に卵を塗る。
• 190℃のオーブンで20分焼く。
• 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。