米糀・米麹

米糀

糀・麹(こうじ)とは、米、麦などの穀物に、コウジカビを繁殖させたものです。日本人と馴染みの深い糀・麹(こうじ)。先人達は糀・麹の力を借りて、酒や醤油・味噌などを作り出してきました。

米糀の特徴

  • 糀には腸内環境を調えたり活性酸素を除去する働きがあります。その結果、免疫力のアップ・便秘の改善・美肌効果等々嬉しい効果が期待できます。
  • 糀に含まれる酵素には、デンプンは麦芽糖に、タンパク質はアミノ酸に分解する力があります。それを料理に利用することで、食材の旨味をアップしたり肉質を柔らかくする効果があります。
  • この力を利用して、米を酵素分解することで糖に変え、それを酵母と結びつけることで更に発酵を進め、酵母を増やし、その酵母の発酵力を利用してパンを作ります。

〔今日の酵母くんでは、これを使っています〕

〔館長の私見〕

糀と米を使って起した酒種酵母は特にお気に入りの酵母です。

米と糀から作った酒種酵母は、とても力強く、発酵力が安定しています。これを使って作ったパン種は、少ない量で十分にパン生地を発酵させる力を持っています。糀には他にも料理に利用できて、とても重宝する食材です。

色々と酵母を作ってパンを焼いてきましたが、個人的にはこの「酒種酵母」と「レーズン酵母」で作ったパン種を使って焼いたパンの出来が良いように感じます。他の酵母も焼き上がった時の香りが良かったりと魅力はあるのですが、この二種類を特に多用しています。

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