食パン

自家製天然酵母(レーズン酵母)で作る食パン

レーズン酵母で作る「食パン」

材料

  • 強力粉 300g
  • パン種(レーズン酵母種) 30g
  • 水 180cc
  • スキムミルク 15g
  • バター 20g
  • 砂糖 20g
  • 塩 4g
  • トレハロース 15g
こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

作り方

〔捏ね~一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、パン種、砂糖、トレハロース、スキムミルク、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ねる。
  • 生地がほぼ捏ね上がったらバターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう
  • 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

成形

  • 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
  • 2等分してから丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15~20分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。(型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸:(上) 95W×195L (下) 88W×182L(高さ):95Hの食パン焼型一斤用を使用)
  • 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分~2時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。(型の上に生地が少し顔を出す程度膨れるまで)

〔二次発酵~焼き〕

二次発酵

  • 二次発酵後、天板に乗せ、200℃のオーブンで30分焼く。
  • 途中、焼き色が付き過ぎるようなら、パンの上にアルミ箔を軽く被せておくと良いです。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 今までは小麦粉250gに対してパン種(レーズン酵母種)を100g(ベーカーズパーセント40%)使っていましたが、今回パン種を小麦粉300gに対して30g(ベーカーズパーセント10%)で作ってみました。発酵が進み難いと思っていたのですが、予想に反してしっかりと発酵が進み、ふっくらとしたパンが焼き上がりました。レーズン酵母の力強さを改めて知りました。
  • 中はこんな感じ。パン種に使った全粒粉のツブツブがわずかに見える程度です。
    レーズン酵母で作る「食パン」
  • パン種の量が少なくて済むということは、天然酵母を使ってパンを作る上で大きな利点になってきます。パン種の性格によって大きく左右されていたパンの仕上がり(味や風味)が、パン種が少なくなることで、他の素材の性格を反映させ易くなります。パン作りに幅が出てくると思います。