糀・麹(こうじ)を使った自家製天然酵母(酒種酵母)の作り方

材料

米糀

甘酒の材料

  • 糀 250g
  • もち米 300g
  • 水 適宜

甘酒から酒種を作る時の材料

  • 甘酒 1.5カップ
  • 水 1.5カップ
  • 酵母液を作る容器(800cc程度の空き瓶)

こんな材料を使っています-材料の詳細と館長の私見

酵母の育て方

甘酒を作る

甘酒

第1日目(甘酒を使って酵母作りスタート)

甘酒 第1日目(スタート)

  • 酵母作りに使う道具類は全て煮沸消毒をしておく。
  • 容器に甘酒と水を加えて良く混ぜる。
  • 酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度かフタを外して撹拌して、空気に触れさせる。

第1日目(12時間後)

第1日目(12時間後)

  • ほとんど変化が無い。甘酒が沈み、澄んだ上澄みが確認できる。

第2日目(24時間後)~第3日目(48時間後)

第2日目(24時間後)~第3日目(48時間後)

  • 全く変化が無い。

第3日目(58時間後)

第3日目(58時間後)

  • 急に泡が盛んに出はじめる。
  • フタのすき間からガスが抜ける音がする。
  • 香りは甘酒に僅かであるがアルコールの匂いが感じられる。

第3日目(60時間後)

第3日目(60時間後)

  • ボコボコと下の方から盛んに泡を出している。
  • このまま置いておけばお酒ができるのではないかと思われるほどの発酵です。

第4日目(72時間後)

第4日目(72時間後)

  • だいぶ発酵も落ち着いてきた。
  • ビンを揺すると、下から勢い良くポコッと泡が出てくる。
  • 酒種酵母の完成です。

酵母の育て方での注意点

  • 酒粕を使った酵母作りに似ていますが、力強さの点から見ると、こちらの酵母の方が元気があり、安定しているようです。手間はかかりますが、コンスタントにパンを焼かれるならば、こちらの作り方をオススメします。
  • 市販の甘酒を使ってもいいと思いますが、その時は添加物(塩や保存料)の入っていないものを使った方がいいと思います。
  • 出来上がった酵母液は濾さずにそのまま使用します。
  • 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
  • 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
  • 酵母は糖分をエサにして、酸素を取り込みながら成長していくので、日に何度かは容器を振って、新しい空気を入れること。容器を振ることでカビ発生の防止にもなります。
  • 酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い(酢のような)がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。
  • 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
  • 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。
  • 出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で1ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。

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★夏場のこうじの保管につきましては、冷蔵庫または冷凍庫にて保管するのが適しています。本製品は乾燥を促すためセロテープで封をしているだけの簡易的な包装状態のため、非常に害虫がつき易く、特に夏場は室内の温度によっては発生頻度が高まります。製品が届きましたらす..
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