今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう

作り方

〔中に入れる具材等の準備〕

• くるみを150℃のオーブンで10分間加熱する。粗熱が取れたら適当な大ききに割っておく。（オーブントースターを使って、2分ぐらい加熱してもOK。表面に薄く焼色が付く程度。焼き過ぎると薄皮が焦げてくるみが焦げ臭くなるので注意して下さい。）

〔捏ね～一次発酵〕

• 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、生種、はちみつ、トレハロース、水加えて捏ねる。
• 生地がまとまってきたら塩を加えて更によく捏ねる。
• 生地が手に付かなくなってきたら、バターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう。
• 生地がほぼ捏ねあがったらくるみを加えて、くるみを生地で包み込むように全体に馴染ませる。力を入れて捏ねるとくるみが割れて小さくなってしまうので、生地を外側から中央に向かって織り込むようにするといいです。
• 生地が捏ねあがったら、2～3倍に膨れるまで一次発酵させる。（25℃前後で5,6時間）

〔成形・ベンチタイム～二次発酵〕

• 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー（カード）で4等分する。
• それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて20～30分生地を休める。
• ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にしてから台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20cmぐらいのひも状にする。その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
• クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、40分～1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。

〔二次発酵～茹で～焼き〕

• 二次発酵後、フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加え、そこへ生地を入れて片面30秒ずつ茹でる。茹でる時はクッキングシートごとお湯に入れると楽チンです。お湯に入れてからクッキングシートを剥がせばOK。
• オーブンシートの上に乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。
• 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。